(4人分)

1.耐熱ボウルにクスクスを入れて、ごま油と塩少々、熱湯カップ1を加え、全体を混ぜて湯をしみこませる。ラップ、あるいはふたをして3分間ふやかす。次に、蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で3分間蒸す。
<★ポイント>クスクスは湯でふやかしてから蒸らし器で蒸す。蒸らすときにごま油を加え、風味をつけておく。

2.1を別のボウルに移し入れ、ゴムべらなどでざっと混ぜてほぐす。ポン酢しょうゆを加えて混ぜ、冷ます。

3.みょうがは縦半分に切り、薄切りにする。酢と砂糖を混ぜ、みょうがを5分間浸して、手で絞る。

4.青じそは縦半分に切ってからせん切りにする。みつばは1cm長さに切る。花穂じそは花を摘む。チャイブは根元を切り落とし、小口切りにする。

5.3の半量(残りは飾り用にする)、花穂じそ、チャイブ、レモンの皮を2に加えて混ぜる。

6.【白身魚用ドレッシング】をつくる。ボウルにサラダ油以外の材料を入れて混ぜ、そこへサラダ油を少しずつ加えて混ぜる。

7.白身魚は皮を取り除き、5mm厚さのそぎ切りにする。塩・こしょう各少々をふり、小麦粉を軽くまぶして中温(170℃)の揚げ油で揚げる。揚げたてを6につける。

8.食べる直前に、4の青じそとみつばを5に加えて混ぜ、器に盛る。7の汁けをきってのせ、取り置いたみょうがを散らす。
<★ポイント>青じそは酢を含むと色が変わるので、一度に食べきらない場合は、青じそをせん切りにし、塩少々でもんでから加えるとよい。

クスクスの代わりに、ゆでたショートパスタを使ってもよい。

《青じそ》
大葉とも呼ばれる。鮮度が落ちると香りが損なわれるので早めに使い切る。

《みょうが》
夏物が6～7月に、秋物が8～11月に出回る。紅色が鮮やかでふっくらしたものが良品。