(4人分)

1.白身魚は皮を取り、状態によっては、紙タオルで余分な水分をふき取る。

2.マッシュルームは石づきを切り落とし、小さな角切りにする。

3.トマトは湯むきする。横半分に切って種をざっと取り除き、約1cm角に切る。

4.オレンジは小房に分けて薄皮をむき、トマトと同じ大きさに切る。

5.焦がしバターをつくる。鍋にバターを入れて中火にかける。煮立ちはじめたら火加減を調整しつつ、かき混ぜながら焦がす。いった木の実のような香ばしさがして表面が泡立ち、薄いきつね色になればよい。
<★ポイント>バターの焦がし方が足りないとソースがバター臭くなり、焦がしすぎると苦みが立つ。香ばしさときつね色をよく見極める。

6.2を加えて強火で炒め、水分が出はじめたらトマトを加える。ひと煮立ちしたらケイパー、塩少々を加えてふたをし、弱火で3～4分間蒸し煮にする。

7.6にオレンジを加え、ひと煮立ちさせる。味をみて、トマトの甘みが足りない場合は、トマトケチャップ小さじ1ほどを加える。仕上げにカイエンヌペッパーを加える。
<★ポイント>野菜類の水分でヒタヒタになったところで、オレンジを加える。水分が多いようなら、強火にして煮詰める。

8.1の白身魚に塩・こしょう各適量をふる。フライパンにオリーブ油少々を熱して、白身魚を焼く。

9.温めておいた器に8を盛りつけ、7のソースをかける。あればイタリアンパセリを飾る。

オレンジではなく、レモン（小）の果肉1/2コ分を刻んで使ってもよい。

《オレンジ》
色つやがよく、やや重みがあるものがよい。ソースに使う場合は甘みだけでなく、酸味もしっかりしたものを選ぶ。