(4人分)

1.大根、にんじんは、皮をむいて、縦に1cm厚さに切ってから薄く切り、短冊形にする。
<★ポイント>繊維と平行に切ると、食感がよい。

2.3％の塩水をつくり（水500mlに塩大さじ1が目安）、1の大根とにんじんをつける。
<★ポイント>塩が野菜のうまみを引き出す。塩は直接ふらずに塩水にすると、全体に均一になじむ。

3.約10分間おいて、しんなりとしたら、ふきんなどで包んで、堅く水けを絞る。
<★ポイント>水けをよく絞ると、シャキッとした食感になる。

4.【甘酢】の材料をボウルに合わせて砂糖を溶かし、3をつける。柚子の皮をせん切りにして加える。20分間以上おいて味をなじませる。白ごまを加えて器に盛る。

《大根・にんじん》
にんじんは、大根の量に対して1/5～1/4くらいだと色のバランスがよい。あれば京にんじんを使うと、色が鮮やかできれい。