(4人分)

1.たけのこは、下のほうは約2cm厚さ、中ほどから穂先にかけては縦四つ割りくらいと、食べごたえを出すためにやや大きめに切る。それぞれ斜めに隠し包丁を入れ、味の含みをよくするとともに、食べるときにかみ切りやすくする。

2.さわらは熱湯にサッとくぐらせて霜降りにし、臭みを取るとともに、うまみを閉じ込める。冷水にとってから水けをよくふき取る。

3.ふきは塩をふってまな板の上で転がし（板ずり）、熱湯で1～2分間ゆでてアクをぬく。冷水にとり、皮をむいて、約4cm長さに切る。

4.食材がちょうど並べられる大きさの鍋に1～3と【煮汁】の材料を入れて、ぬらした落としぶたをし、強火にかける。ヒタヒタの【煮汁】が、落としぶたをすることで全体に行き渡る。

5.煮汁が半量くらいになったら、みりんを加えて照りを出し、好みの煮加減で火を止め、そのままおいて味を含ませる。

6.器に盛り、木の芽をのせる。