(4人分)

えびの下ごしらえ

1.えびは背ワタがあれば、殻つきのまま、頭から2～3つ目の節に竹ぐしを刺し、背ワタを引き抜く。

2.ボウルにえびとかたくり粉大さじ1を入れて軽くもむようにしてから、水を加えて洗い、紙タオルなどで水けをよくふく。
<★ポイント>かたくり粉をまぶして洗うと、臭みと汚れがしっかりと落ちる。

えびをゆでる

3.小鍋に【ゆで汁】の材料を入れて煮立て、えびを加えてゆでる。
<★ポイント>えびは殻つきのままゆでて、身が縮むのを防ぐとともに、うまみを逃さない。また、酒や【香味野菜】を入れて、えびの臭みを取り、風味をよくする。洋風の料理の場合、酒は白ワインを用いるとよい。

4.1分間たったら火を止めて、人肌くらいの温度に冷めるまでそのままおく。
<★ポイント>ゆですぎずに火を止めてそのまま冷ますと、余熱で火が通り、ぱさつかず、プリプリにゆで上がる。

サラダの材料と合わせる

5.ブロッコリは小房に分け、茎のほうは厚めに表面をむいて乱切りにする。熱湯に塩（湯の1％）を加え、ブロッコリを入れて好みの堅さにゆで、ざるに上げて冷ます。

6.【ドレッシング】の材料をボウルに混ぜ合わせる。
<★ポイント>えびのゆで汁をドレッシングに加えて、えびのうまみを生かす。

7.4のえびの殻をむいて、6に加えて混ぜ合わせる。5のブロッコリも加えてあえる。