(4人分)

秘伝だしのつくり方

1干ししいたけと昆布は乾いたふきんで表面をふいて汚れを取る。

2鍋に水3リットルと1、煮干しを入れてしばらくおく。

32を中火にかけ、煮立ったら、ていねいにアクを除き、かつお節とさば節を加えて、弱火で10～15分間クツクツと煮る。

4火を止めて自然に冷まし、静かにこす。

1.キャベツは丸のまま芯（しん）をくりぬき、沸騰した湯に入れる。ゆでて葉がはがれてきたら、1枚ずつざるに上げて冷ます。
<★ポイント>キャベツは生のまま葉をはがそうとすると破れがちなので、先にサッとゆでる。

2.しいたけ、たまねぎはみじん切りにする。

3.ボウルに牛ひき肉、豚ひき肉を入れ、塩、こしょうをふり、よく練る。氷水を加えてさらに練り、粘りが出てきたら、溶きほぐした卵、パン粉、ナツメグ、2の順に加えて混ぜ、8等分にする。

4.キャベツの水けをふいて広げ、芯の厚みをそぐ。小麦粉を全体にふり、3の1つ分をのせて包み、巻き終わりをようじでとめる。キャベツが小さい場合は、2枚重ねて使う。
<★ポイント>肉ダネにキャベツの手前側をかぶせ、左右を折ってクルクルと巻く。小麦粉をふると、キャベツと肉ダネがくっつきやすい。

5.口の広い鍋に4を並べて【煮汁】の材料を入れ、火にかける。煮立ったらアクをすくって弱めの中火にし、オーブン用の紙などでつくった落としぶたをのせて約30分間煮込む。
<★ポイント>チキンスープに和風の【秘伝だし　カップ1 】を加えると、角のないやさしい味わいになる。

6.ロールキャベツを器に盛り、【煮汁】はこして、水溶きかたくり粉でとろみをつけて、上からかける。