(4人分)

1.ねぎは青い部分と白い部分に分ける。しょうがは皮をむいて薄切りにする。豚バラ肉は、脂身が適度に入っているものを選ぶ。4cm角に切る。フライパンを熱し、豚肉の表面を焼く。鍋に沸かした湯に焼いた肉、ねぎの青い部分、しょうがの皮を入れ、2～3分間ゆでて脂とアクを落とし、肉を引き上げる。
<★ポイント>煮る前に表面を焼いて、余分な脂を引き出すとともに、うまみを閉じ込める。脂身の側から焼くとよい。焼いた肉をさらにゆでて、脂とアクを落とす。この2段階で余分な脂を落とし、脂身のおいしさは残す。

2.鍋をきれいにして1の豚肉、たたきつぶしたねぎ、薄切りのしょうが、【煮汁】を入れ、煮立ったら落としぶた、鍋のふたをし、弱火で約1時間、柔らかくなるまで煮る。最後は、【煮汁】を煮詰めて照りをだす。
<★ポイント>落としぶたをして熱が全体に行き渡るようにして煮る。途中で煮汁が少なくなったら、水を足す。

3.チンゲンサイは四つから六つ割りにして、塩・サラダ油各少々を入れた熱湯で色よくゆで、角煮とともに盛る。