(4人分)

1.干ししいたけは戻して軸を取り、2mm幅のせん切りにする。ゆでたけのこは1mm幅のせん切りにする。しょうがは細いせん切りにする。ねぎは2mm幅の斜め切りにする。

2.たらばがには軟骨を取り、身をほぐしておく。

3.ボウルに卵を割り入れ、はしでやさしく、ふんわりと溶きほぐし、塩・こしょう・砂糖各少々、酒大さじ2を加えて混ぜる。
<★ポイント>◆卵はコシがなくならないように、泡立たせずに溶きほぐす◆
コシがなくなるまで混ぜてしまうと、火を通すときにふんわりとならず、ベタッとした仕上がりになってしまう。

4.中華鍋をよく熱して火を止め、少し冷ましてから再度火にかけ、サラダ油大さじ2を入れてなじませ、1のしいたけ、たけのこ、しょうがを入れて強火で軽く炒める。

5.2のかにを加えて炒め合わせ、ごま油小さじ1をふる。これをボウルなどに移し、粗熱を取る。

6.5を3に加え、1のねぎも加えて全体をザックリと混ぜる。
<★ポイント>◆具は先に炒めてから、卵に加える◆
しいたけ、たけのこ、しょうが、かにを先に炒めて風味を出してから卵に加え、やさしく混ぜ合わせる。

7.中華鍋をよく熱して火を止め、少し冷ましてから強火にかけ、サラダ油大さじ2を入れてなじませ、6を流し入れる。玉じゃくしで全体を大きくかき混ぜ、ふんわりと火を通し、器に盛る。
<★ポイント>◆鍋と玉じゃくしを大きく使って混ぜる◆
鍋と玉じゃくしを大きく使って混ぜるのが、ふんわりと仕上げるコツ。細かくかき混ぜると、ふんわりと仕上がらない。
◆ふんわりとした状態になったら取り出す◆
完全に中まで火を通すよりは、中から卵液がほんの少し、ジワッと流れ出るくらいの加減にとどめたほうがおいしい。

8.7の中華鍋をきれいにし、【甘酢あん】のチキンスープを入れて火にかけ、酒、砂糖、酢、塩、しょうゆを加えて混ぜる。煮立ったら強火にし、水溶きかたくり粉を様子をみながら少しずつ加えて混ぜ、とろみをつける。

9.7に8の【甘酢あん】をかける。

【クッキングメモ】
甘酢あんは、堅さをみながら水溶きかたくり粉を加える。