1.干ししいたけは水で戻し、堅く絞って石づきを取り、薄切りにする。

2.切り干し大根は水でもみ洗いをし、たっぷりの水に5～6分間つけて堅く絞る。食べやすい長さに切る。

3.にんじんは3cm長さのせん切りにする。ごぼうはたわしで皮をこすり洗いし、同様に切って酢水に放す。れんこんは皮をむいて薄切りにし、大きいものは半月形に切って酢水に放す。ごぼうとともにサッと水で洗い、ざるに上げる。

4.しらたきは水からゆで、沸騰したら5分間ほどゆでる。水でさらし、食べやすい長さに切る。油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、縦半分に切ってから細切りにする。
<★ポイント>具は長さ、細さが、なるべく均一になるように切りそろえる。

5.浅鍋にごま油を入れて熱し、切り干し大根を中火でよく炒める。しらたき、3を順に加えて炒め、干ししいたけ、油揚げも加えてしんなりとするまで炒める。
<★ポイント>まず切り干し大根からよく炒める。切り干し大根を使うと水けが出ず、翌日以降もおいしさが保てる。

6.火を止めて【A】を加える。再び火にかけ、中火でいり煮にする。煮汁がほぼなくなったら酢を加えて火を止め、全体をよく混ぜてバットにあける。器に盛り、白ごまをふる。
<★ポイント>仕上げの酢は最後に加えて香りを残す。好みで量を増やしてもよい。