(2人分)

豚肉の下ごしらえをする

1.豚肉は調理する約30分前に冷蔵庫から出して常温に戻す。キッチンばさみで筋を切る。両面に塩・こしょう各少々をふり、小麦粉を薄くまぶす。

そのほかの下ごしらえをする

2.しめじは根元の部分を切り落とし、小房に分ける。えのきだけは根元を切り落とし、長さを半分に切ってほぐす。みつばは葉と茎に分け、茎は2cm長さに切る。【水溶き片栗粉】は混ぜておく。

豚肉を焼く

3.フライパンに油大さじ1を中火で熱し、1の豚肉を並べ入れる。強めの中火で約2分間焼き、焼き色がついたら返す。弱めの中火で4～5分間焼き、火を止めて取り出し、食べやすい大きさに切って器に盛る。
<★ポイント>強めの中火で焼き色をつけ、返したら弱めの中火でじっくり中まで火を通す。

ソースをつくる

4.3のフライパンに油大さじ1/3を足して中火で熱し、しめじ、えのきだけを順に入れて炒める。【A】を加えて強火にし、底をこそげるように混ぜながら火を通す。【水溶き片栗粉】をもう一度混ぜて少しずつ加え、混ぜてとろみをつける。しょうが、みつばの茎を加えて混ぜる。3のソテーにかけ、みつばの葉を散らす。
<★ポイント>豚肉から溶け出た脂できのこを炒める。先にしめじを炒め、油が回ったらえのきだけを加え、サッと炒める。

【だしのとり方】（でき上がり/約カップ2）
鍋に水カップ2+1/2、昆布（5cm四方）1枚を入れ、約30分間おく。中火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出す。削り節10gを加え、再び煮立ったら火を止め、万能こし器（または目の細かいざる）でこす。