(2人分)

豚肉をゆでる

1.豚肉は食べやすい大きさに切り、75～80℃に沸かした湯に広げ入れる。色が変わったら、約50℃の湯にとってざるに上げ、ペーパータオルで水けを除き、冷ます。【ごまだれ】の材料を混ぜ合わせておく。
<★ポイント>75～80℃の湯とは、鍋底で小さな泡がプクプクしている状態。これくらいの温度でゆでると、肉がパサつかず、しっとりと火が入る。ゆでたら、ざるに上げて冷ます。冷水や氷水にとると、肉の脂が固まってしまう。

厚揚げを焼く

2.厚揚げは一口大に切ってフライパンに並べ、中火で両面にサッと焼き色をつける。

白髪ねぎをつくる

3.ねぎは長さを半分に切り、縦に切り開いて芯を除き、縦に細く切る。水にさらしてシャキッとさせ、水けをきる。

仕上げる

4.鍋にたっぷりの湯を沸かして冷凍うどんを入れ、袋の表示どおりにゆでる。流水でもみ洗いし、ざるに上げて水けをよくきり、器に盛る。1の豚肉を【ごまだれ】であえてたれごとのせ、2を添える。3をのせ、一味とうがらしをふる。