(4人分)

1.いわしは水の中でウロコを指でしごき、取り除く。頭を切り落とし、内臓を除いてきれいに水で洗う。皮めを竹ぐしで数か所つつき、皮がはじけるのを防ぐ。

2.フッ素樹脂加工のフライパンまたは平鍋に【A】を入れて煮立てる。一度火を止めて、1を重ならないように並べ、しょうがを散らす。
<★ポイント>酢にはたんぱく質に働いて、肉を柔らかくする効果がある。煮汁に酢を入れて、煮立たせてから魚を加える。

3.穴をあけたオーブン用の紙をのせて落としぶたにし、時々煮汁を回しかけながら弱めの中火で15～20分間煮る。

4.仕上げに黒酢を加え、軽く煮立てて火を止める。器に盛り、青じそを天盛りにする。
<★ポイント>最初に加えた酢は加熱によって香りがとんでいるので、仕上げにも加えるとよい。

酢は黒酢がコクが強く、おすすめだが、米酢や穀物酢でもよい。