(2人分)

下ごしらえをする

1.豆腐は半分に切り、ペーパータオルで表面の水けを軽く取る。ししとうがらしはヘタを切り、竹串を刺して数か所に穴をあける。焼き麩はおろし器ですりおろす。大根の3か所に菜箸で穴をあけ、ヘタと種を取った赤とうがらしを刺し込み、すりおろして【もみじおろし】にする。ざるにのせて軽く水けをきる。
<★ポイント>焼き麩の平らな面をおろし器にやさしく当て、円を描くようにしておろす。強く押し当てると目が粗くなるので注意を。
大根の切り口から菜箸で3か所に穴をあけ、そこに赤とうがらしを入れる。刺し込んだ面をおろし金に当ててすりおろす。

揚げる

2.豆腐にかたくり粉、溶き卵、1の焼き麩の順に衣をつける。鍋またはフライパンに揚げ油を入れて中温（170℃*）に熱し、豆腐がきつね色になるまで揚げる。ししとうはサッと素揚げにする。
<★ポイント>*一度水でぬらして拭いた菜箸を入れたとき、スーッと細かい泡が出る状態。

【つゆ】をつくり、仕上げる

3.鍋にだし、みりん、しょうゆを入れてひと煮立ちさせ、【水溶きかたくり粉】でとろみをつける。器に2を盛り、【つゆ】をかけ、【もみじおろし】をのせる。

【一・五番だし】（つくりやすい分量）
1 昆布（あれば利尻昆布）10cm四方1枚は、乾いた布巾で汚れを落とし、水1リットルとともに鍋に入れて中火にかける。昆布が広がったら、削り節25gをほぐしながら加える。
2 フツフツと沸いたら、火を弱めてアクをすくい、表面がユラユラするくらいの火加減で3分間、煮出す。
3 ペーパータオルを敷いたざるをボウルに重ね、ゆっくり流し入れてこす。

【食材メモ】
◆焼き麩◆
小麦粉、塩、水を練ってつくられるグルテンに、強力粉と膨張剤を加えて焼いたもの。煮物、汁物などに使われる。