(4人分)

下ごしらえをする

1.昆布は水につけて戻し、2cm四方に切る。れんこんは皮をむき、ほかの具材の下ごしらえをしている間、酢少々（分量外）を加えた水につけてから、1cm角に切る。にんじんは皮をむいて1cm 角に切る。鍋にこんにゃく、水を入れ、中火にかけてひと煮立ちさせ、ざるに上げて1cm 角に切る。大豆は水で軽く洗い、水けをきる。
<★ポイント>具材は大豆に合わせて小さく切る。ただし、昆布は、小さすぎると煮たときに存在感がなくなるので、やや大きめに。

煮る

2.鍋に【煮汁】の材料と1を入れ、中火にかけて木ぶたなどを鍋の中の材料に直接かぶせ（落としぶた。なければペーパータオルを表面に落とす）、【煮汁】がなくなるまで30分間ほど煮る。冷ましてから器に盛り、柚子の皮をのせる。
<★ポイント>落としぶたをすると煮汁がまんべんなく回る。木製のふたが一般的だが、なければペーパータオルを表面に落として代用しても。

【一・五番だし】（つくりやすい分量）
1 昆布（あれば利尻昆布）10cm四方1枚は、乾いた布巾で汚れを落とし、水1リットルとともに鍋に入れて中火にかける。昆布が広がったら、削り節25gをほぐしながら加える。
2 フツフツと沸いたら、火を弱めてアクをすくい、表面がユラユラするくらいの火加減で3分間、煮出す。
3 ペーパータオルを敷いたざるをボウルに重ね、ゆっくり流し入れてこす。

翌日までおいてから食べると、さらに味がなじんでおいしい。