(2人分)

砂肝の下処理

1砂肝を横長に置き、端の白い部分を薄く切り落とす。

2半球状の赤い部分を半分に切る。

3赤い部分に残った白い部分をそぎ落とす。残り半分も同様にする。

4赤い部分の端についている堅いところを切り落とす。

下ごしらえをする

1.砂肝は白い筋の部分をそぎ取りながら、厚みを半分に切る。ねぎは1cm幅の斜め切りにし、パプリカは縦半分に切ってヘタと種を除き、3～4cm長さ、1cm幅に切る。黒こしょうはペーパータオルにはさみ、スプーンで押しつぶす。

砂肝を炒める

2.フライパンにごま油大さじ1/2を入れて中火で熱し、砂肝を加えて約3分間炒める。火を止めていったん取り出し、しょうゆをふってからめる。

炒め合わせる

3.2のフライパンにごま油大さじ1/2を足し、つぶした黒こしょうを中火で炒める。香りがたったら、ねぎ、パプリカを加え、3～4分間炒める。砂肝を戻し入れて塩をふり、上下を返しながら1～2分間炒め合わせる。

【「砂肝」はこんな肉！】
胃袋の筋肉の部分で、食べた物をすりつぶすために筋肉が発達。コリコリとした歯応えがあります。脂肪はほとんどなく、臭みやクセも少なめ。

【白いところを除く】
白い部分は加熱すると堅くなるので、ていねいに取り除きます。半球状の赤い部分はそれぞれ半分に切り分けて。砂肝は加熱しすぎると堅くなるので、厚みをそろえて火の通りを均等にすることも大切です。