(4人分)

1.鶏ささ身は縦に包丁目を入れて開き(観音開き)、軽く塩・こしょうをふる。小鍋に並べ、酒大さじ2をふり、アルミ箔をかぶせて汁けがなくなるまで弱火で蒸し煮する。冷めたら繊維に沿って細く裂く。

2.グリーンアスパラガスはゆで、2～3cm長さの細切りにする。にんじんも同じ長さの薄い短冊形に切り、水に放して水けをきる。うどは皮を厚めにむいて同じ長さの細い拍子木形に切る。酢水に3～4分間放し、サッと水で洗って水けをきる。

3.生しいたけは、かさの上を太い菜ばしでポンポンとたたいて汚れを落とし、堅く絞ったふきんでふく。石づきを取って焼き網にのせ、弱火で香りがたつまで両面を焼き、酒大さじ1、しょうゆを合わせた中に浸す。冷めたら薄切りにする。

4.2の水けを紙タオルなどで軽くふいてボウルに入れる。1と3、酢を加えて軽く混ぜる。

5.別のボウルにごま酢衣の材料を入れてよく混ぜ合わせる。

6.盛りつけは好みで。5に4を加えて全体を大きく混ぜてあえる。または、器に5を敷いて4をのせる。いずれも仕上げに白ごまをひねってかける。