(4人分)

1.鍋にごま油少々をひき、中火にかけて牛肉を炒め、水、昆布、ねぎを加えて中火で煮る。煮立ったら昆布を取り出し、アクを取ったら弱火にしてふたをし、牛肉が柔らかくなるまで60～70分間煮る。【A】で味を調える。
<★ポイント>加える塩の量は、味をみて加減する。スープの火を止めたら味をつけてそのままおく。そうすると肉にも味がしみておいしい。

2.ズッキーニは長さを4つに切り、種を除いてせん切りにする。塩をふりかけ、軽く混ぜて水けを絞り、ごま油少々をひいたフライパンでサッと炒める。

3.青ねぎを小口切りにする。

4.1の肉を取り出し、一口大にちぎる。

5.たっぷりの湯で冷や麦をゆで、ざるにとって流水で軽くもみ洗いしてざるに上げ、水けをよくきる。冷や麦を1人分ずつ器に盛り、温めた1のスープを器に流し入れ、器とめんを温めたらいったんスープを鍋に戻す。再び熱いスープを器に注ぐ。ズッキーニ、肉、青ねぎ、錦糸卵をめんにのせ、あれば糸とうがらしをのせる。

<★ポイント>スープを入れてめんと器を温め、スープだけをいったん鍋に戻す。宴会料理なので、大勢の人に温かい状態で供するための心づかい。