(カップ5+1/2分)

1.じゃがいもは皮をむき、1cm厚さの小口切りにする。たまねぎはじゃがいもの半分の厚さ(5mm)に縦に切る。にんじんは皮をむき、たまねぎより薄め(4mm)の半月形か、いちょう形に切る。セロリはたまねぎと同じ厚さ(5mm)の小口切りにする。じゃがいも、にんじんは水に10分以内でさらす。セロリとたまねぎはサッと洗って水けをきる。

2.ホウロウ鍋に1の野菜を入れ、野菜の2cm上くらいまで水を注ぐ。塩小さじ1/2、【A】を加えて中火の強の火にかける。

3.煮立ったら、10の火力を3～4に落として20分間煮る。昆布を引き上げ（炊き出しのコツ1参照）、さらに20分間煮る。

4.火を止め、すぐに紙タオル(不織布タイプ)を敷いたこし器で静かにこす。別の鍋に移し、煮立たないように弱火にかけ、塩小さじ1/2で味を調えて器に盛る。

【炊き出しのコツ】
容器は酸に強く、直接火にかけられるホウロウかステンレス製が望ましい。また直火の場合、火加減が重要である。
通常は「強火・中火・弱火」の3段階だが、辰巳さんは10段階で考える。ガスの全開を10とし、◆1～3が弱火◆4が弱火の強◆5が中火◆6～8が中火の強◆9が強火◆10が最強。
ちなみにこのスープの『煮えをつける』火加減は、7か8の中火の強にする。

【炊き出しのコツ】
110の火力を3～4に落として20分間煮、昆布を除いてからが、酸味の出すぎで味がくずれやすくなる。味をみてよければ、時間どおりでなくても火から下ろすこと。
〈★メモ〉残った野菜は、熱いうちにドレッシングであえてサラダに、またはカレーやシチューに加えたりすれば無駄がない。