(4人分)

1.豚ロース肉は、白い脂身の部分をそぎ、一部をつなげておく。そいだ脂身の上にラップをかぶせ、空き瓶などでたたいて薄くのばす。たたいた脂身を、脂身がついていたのと反対側の肉のほうに回してかぶせ、ひもで縛って成形する。塩・こしょうをふる。
<★ポイント>厚い脂身を、少しだけ赤身に残してそぎ、端はつなげたままにする。
そいだ脂身をめくってまな板の上に置き、たたいて薄くのばす。
脂身がついていない側にそいだ脂身をのせ、肉全体が脂身でで包まれるようにする。

2.ふた付きの厚手の鍋にオリーブ油大さじ2を熱して1の肉を入れ、表面を軽く焼く。うっすらと焼き色がついたらブーケガルニを入れ、ふたをして弱火で15分間焼く。

3.たまねぎは縦4つに切ってから、繊維に直角に5mm幅に切る。2の鍋にしょうが、たまねぎを入れ、ふたをして15分間焼く。時々、たまねぎで鍋底についたうまみをこそげ取るように混ぜる。焦げ付きそうなら、オリーブ油少々を足す。
<★ポイント>鍋は肉が入り、たまねぎも炒められる大きさだとよい。

4.肉の中心に金ぐしを刺して5秒間おき、金ぐしの先を唇にあてて温かく感じれば、火が通っている。肉だけを取り出し、アルミ箔などで包んで少しおいて休ませる。

5.りんごは皮をむき、四つ割りにしてから2～3mm厚さの薄切りにする。4の鍋に余分な脂があれば捨て、りんごを入れ、油が足りなければオリーブ油少々を足して中火で炒める。全体に油がなじんだらはちみつを加え、少し火を強めて炒め、レモンの皮、白ワインを加える。りんごが柔らかくなるまで水けをとばすように煮て、レモン汁、塩少々、シナモンで味を調える。

6.皿に5を敷き、好みの厚さに切って塩少々をふった肉をのせる。あればローズマリーを飾る。