(4～6人分)

1.ごぼうは皮をこそげて5cm長さに切り、米のとぎ汁で下ゆでする。冷水にとり、丸くはしっている繊維に金ぐしを差し、繊維に沿ってごぼうを回す。反対側からも同様にくしを入れて回し、芯をくりぬく(管ごぼう)。
<★ポイント>くりぬいた芯は抜き取らず、あとでいっしょに煮る。

2.にんじんは2.5cm厚さに切り、梅型で抜く。花弁と花弁のくぼみから中心に向けて縦に切り込みを入れ、切り込みにむけて斜めにそぎ取る(ねじり梅)。水から堅めに下ゆでする。

3.あなごはまな板に皮を上にして並べ、熱湯をかける。冷水にとってから包丁の背で皮のぬめりをかき取り、一口大に切る。サッとゆでて冷水にとり、汚れを洗う。

4.鍋に【A】とごぼう、にんじんを入れて弱火で煮る。にんじんが柔らかくなったらあなごを加え、弱火で約10分間煮含める。

5.ごぼうの芯を抜き(芯はほかの煮物などに)、彩りよく盛りつける。