(4人分)

1.牛バラ肉は3cm角に切り、塩、こしょうを強めにふって、小麦粉適宜をまぶす。
<★ポイント>牛肉は小麦粉をまぶして焼く。この小麦粉はソースのとろみになるので､はらいすぎず､肉どうしをぶつけて軽く落とす程度に。

2.フライパン(あるいは鍋)にオリーブ油大さじ2、バター大さじ2+1/2を強火で熱し、牛バラ肉の脂身を下にして焼く。きつね色になったら面を変えながら全体を焼き、フライパンから取り出す。
<★ポイント>牛肉の脂身はうまみのもと。まずはじめは脂身を下にしてカリカリに焼く。次にほかの面をきつね色に焼き､いったん肉を取り出しておく。仕上げ前に肉をソースに戻すことで､肉のうまみがソースに生きるとともに、肉自体のうまみも残り､おいしく食べられる。

3.2のフライパンに、たまねぎ、石づきを取ったマッシュルームを入れて火が通るまでいため、取り出す。
<★ポイント>具になる輪切りのたまねぎは､牛肉を焼いたあとのフライパンに､マッシュルームとともに入れ､軽くいためで取り出もこの2つもソースのうまみとなる。

4.3のフライパンに【香味野菜】を加えて薄茶色に色づくまでいため、端に寄せる。あいたところにバター80gと砂糖20gを入れて溶かし、キャラメル状にする。
<★ポイント>同じフライパンに､みじん切りのたまねぎを､しょうが､にんにくとともに入れていためる｡茶色いソースになるので､たまねぎも薄茶色に色づくように。そこにバター､砂糖を加えて焦がすことで､ソースのベースとなるうまみができ上がる。

5.赤ワインビネガー、赤ワインを加え、強火で煮詰める。木べらで鍋肌のうまみをこそげ取るようにしながら、強火でしっかりと、1/3くらいになるまで煮詰める。
<★ポイント>赤ワインを加えたら､木べらで鍋肌のうまみをこそげ取るようにしながら､強火でしっかりと､1/3量くらいになるまで煮詰める。

6.5にトマトケチャップ、ウスターソース、フォン・ド・ボーを加え、再び1/3量くらいになるまで煮詰める。
<★ポイント>さらに､味に深みをもたらすケチャップ､ウスターソース､フォン･ド･ボーを加え､再び1/3量くらいになるまで煮詰める。

7.【バターライス】をつくる。別のフライパンか鍋にバターを強火で熱し、たまねぎ、セロリ、にんじん、さやいんげんをいためる。冷やご飯を加え、しゃもじで細かく切るようにしながらいため、ご飯の固まりをほぐす。塩・こしょう各少々で味を調える。

8.6に2、3を戻し、軽く煮詰める。

9.7の【バターライス】を器に盛り、8の肉、たまねぎ、マッシュルームを盛る。

10.8の残ったソースを火にかけ、バター・生クリーム各少々を加えてコクをつける。

11.9の具の上から10のソースをかけ、パセリの粗みじん切りをのせる。