(4人分)

1.米は炊く30分以上前に洗ってざるに上げておく。炊飯器に米を入れてやや堅めに水加減し、両面をふいた昆布、酒大さじ1を加えて炊く。炊き上がったら10分間蒸らし、昆布を取り除く。

2.梅びしお に【合わせ酢】の材料をよく混ぜ合わせ、炊き上がったご飯に手早く混ぜ、すし飯をつくる。

3.油揚げは2つに切り、切り口から袋状に開き、熱湯でサッとゆで、ざるに上げる。鍋にだし、砂糖・しょうゆ各大さじ5、みりん大さじ4を入れて煮立て、油揚げを平らに並べて落としぶたをし、弱火で煮含める。

4.白ごまは半ずりにし、青じそは洗ってせん切りして、2のすし飯に混ぜる。

5.4を24等分して俵形にまとめ、汁けを軽く絞った3の油揚げに詰める。油揚げは裏返しにして使ってもよい。好みで白ごまをふり、あればみょうがの甘酢あえを添える。

あれば梅干しの種をご飯に炊きこむと、ご飯にほんのり風味がつき、またいたみにくくなる。