(4人分)

1葉は切り落とす。茎部分を水で洗い、長さを半分に切る。塩一つかみをふりかけ、まな板の上で手のひらを使って転がす（板ずり）。

25～10分間おいて、中まで塩をしみ込ませてからたっぷりの湯でゆでる。

3色が鮮やかになり、はしで持ち上げてみてしんなりとしていたら、取り出す。氷水に放す。

4冷めたら皮をむく。端の2cmくらいを数回はがし、それをいっしょに持って、一気に下までむく。反対の端からも同様にする。むいたら、15分間氷水にさらし、アクをぬく。

1.ふきは下準備し（下ごしらえ・準備参照）、4cm長さに切る。油揚げは熱湯をかけて油抜きをしたあと、短冊形に切る。

2.鍋に、1の油揚げと【A】を入れ(煮干しの頭と腹ワタはついたままでよい)、沸騰したら弱火にする。

3.味をみて、煮干しのだしが出ていたら、煮干しを取り出し、1のふきを加える。沸騰したら、水溶きかたくり粉を入れ、再び沸いて汁が澄んできたら火を止める。

4.器によそい、おろしたしょうがをのせる。