(2本分)

1.ぶりは皮と、あれば中骨を外し、皮と骨は熱湯にサッとくぐらせて冷水にとり、ざるに上げる。身は両面に塩少々をふり、約10分間おく。フライパンにサラダ油少々を中火で熱し、身の両面に焼き色をつける。合わせた【A】、骨に付いた身と皮を加え、強めの中火で少し煮詰めて汁をからめ、身に火が通ったら、汁ごとバットにあける。

2.大根はよく洗い、ピーラーで皮をむき、続けて3周分ほどピーラーで薄切りにする。皮もとっておく。残りはすりおろし、さらしなどで汁けをよく絞り、汁もとっておく。絞った大根おろしを1のバットに加え、煮汁をしみ込ませる。
<★ポイント>大根おろしは汁けがほとんどなくなるほど強く絞らないと、ご飯と合わせたときに水っぽくなってしまいます。

3.かけ汁をつくる。大根の汁を鍋に入れ、【B】の昆布、削り節を加える。中火にかけてひと煮立ちしたら、汁をこす。昆布はとっておく。

4.大根のきんぴらをつくる。2の大根の皮と薄切りにした大根を、繊維を断つように斜めに細切りにする。3の昆布を細切りにする。フライパンを中火にかけ、大根、昆布、【C】を炒める。大根がしんなりとしたら、ごま油大さじ1/2を加えて混ぜる。好みで七味とうがらしをふる。

5.ボウルにご飯を入れ、【D】を加えて混ぜ合わせる。

6.巻きすの上に、のり1枚を手前の端をそろえて置く。5のご飯の半量を、奥に約4cmの余白を残して広げ、奥側を少し高く盛って「壁」をつくる。 ぶりの身を軽くほぐし、皮とともに半量を「壁」の手前に横長にのせる。大根おろしの半量も同様にしてぶりの手前にのせる。ご飯の端と「壁」の上を合わせるようにして一気に巻き、形を整える。同様にしてもう1本つくる。
<★ポイント>高く盛った「壁」に沿わせて具材をのせると、具材が中心にきてきれいに巻けます。

7.フライパンを温め、6を1本ずつ入れて転がし、のりから水けが抜けて少し締まってきたら取り出す。湿らせて固く絞った布巾で包丁を湿らせながら、それぞれ6等分に切る。再びフライパンを火にかけ、両断面に軽く焼き色をつける。大根のきんぴらを添える。お茶漬けにするときは、3の汁に【B】の茶葉を加えて軽く混ぜ、おにぎりにかける。

【極上のお茶漬けに】 おにぎりに大根のきんぴらを添え、かけ汁をかけて食べる。