(2人分)

1.春雨は熱湯でゆでて戻し、ざるに上げて水けをきる。白うりは芯をくりぬき、塩少々を加えた熱湯で透き通るまでゆでる。冷水にとってざるに上げ、水けをきる。

2.しいたけは固く絞った布巾で拭き、軸を除いてかさの裏に包丁で1本切り込みを入れる（隠し包丁）。熱湯でサッとゆでて冷水にとり、ざるに上げて水けをきる。
<★ポイント>隠し包丁は、食べやすく、火通りをよくするために入れるもの。忍び包丁ともいう。

3.すずきは熱湯に入れて一呼吸おき、冷水にとる。ざるに上げて水けをきる（霜降り）。

4.鍋にだしを煮立て、すずきとしいたけを加えてひと煮立ちさせ、【A】を加えて味を調える。1の春雨を万能こし器に入れて汁で温める。

5.椀にすずき、しいたけ、春雨をよそい、熱い汁をはる。白うりをのせ、青柚子を添える。