(4人分)

1.豆腐は清潔な布巾や紙タオルで包み、まな板などをのせてからおもし（水2リットルの入ったペットボトルなど）をし、1～2時間おいて十分に水きりする。

2.水けをきったら豆腐を取り出す。
<★ポイント>水けをきったあとの豆腐の重さは約7割（ここでは約250g）を目安にする。しっかりと水きりすることで、味と食感がよくなる。

3.干ししいたけは軸を除き、薄切りにする。にんじんは長さ3cm、太さ3mmの細切りにする。つきこんにゃくは下ゆでし、食べやすい長さに切り、紙タオルで水けをよく拭く。

4.鍋に【A】を合わせて煮立て、3を入れて、煮汁がなくなるまで中火で8～10分間煮て、火を止めて冷ます。

5.絹さやは筋を取ってゆで、手早く冷水にとる。ざるに上げて水けをきり、斜めにせん切りにする。

6.白ごまは弱火で軽くからいりし、すり鉢に入れて、粒がなくなるまでよくする。2をちぎって入れ、なめらかになるまでする。
<★ポイント>すり鉢の下には布巾などを敷いて動かないようにし、すりこ木で円を描くようにする。

7.【B】を加えてへらで混ぜる。4と5を入れてサッと混ぜ、塩適量で味を調える。