(4人分)

下ごしらえをする

1.豚肉は片面に5mm幅の切り込みを斜めに入れ、2cm角に切る。ボウルに入れて、かたくり粉以外の【下味用】の材料を加えてもみ込み、最後にかたくり粉を加えてもみ込み、10分間おく。

2.しいたけ、ピーマン、たけのこを一口大に切りそろえる。ねぎは1.5cm長さの斜め切りにする。たけのこは塩適量を加えた湯でゆでこぼし、水けをきってしょうゆ少々をまぶす。

3.ボウルに【たれ】の材料を入れ、砂糖が溶けるまで混ぜ合わせる。別のボウルに【水溶きかたくり粉】の材料を入れて混ぜる。

揚げる

4.鍋に揚げ油を入れて120℃まで熱し、1の肉を1つずつくっつかないように投入する。
<★ポイント>鍋中の油がユラユラと動き出して数十秒間が目安。

5.肉の表面が固まったら、均一に火が通り、ムラなく色づくように大きく混ぜながら、黄金色になるまでゆっくりと揚げる。

6.5に、2のたけのこ、しいたけ、ねぎを加え、たけのこの角が色づいたら、すべて網に上げて油をきる。

7.6のあいた鍋に揚げ油大さじ2～3を中火で熱し、ピーマンを入れてつややかになるまでサッと油に通して網に上げる。

あんをつくって仕上げる

8.7の鍋に揚げ油約小さじ2を残し、3の【たれ】を加え、強めの中火でしっかり沸騰させる。3の【水溶きかたくり粉】を再度軽く混ぜて回し入れ、まんべんなく手早く混ぜて濃いめのとろみをつける。

9.8に、6、7を加え、大きく混ぜながら、手早くあんをからめる。ごま油小さじ2をたらして風味づけし、器に盛る。

【たれ】スープ
顆粒（かりゅう）チキンスープの素（もと）（中国風）を表示どおりに溶いたものでもよい。つくる場合は、鶏手羽先1kgをざっと水洗いし、ねぎ（青い部分）・しょうが各適量と鍋に入れ、水3リットルを注いで強火にかける。沸いたら、アクをすくい、水面が静かに泡立つ程度の火加減を保ち、アクを取りながら約40分間煮て、ざるでこす（でき上がり量約2リットル）。