(2人分)

1.ふきを下ゆでする。ふきを鍋の大きさに合わせて切り、3～5分間熱湯でゆでる。表面に弾力が出たら氷水にとり、粗熱を取る。紙タオルなどで水けを拭き、皮をむく。
<★ポイント>銅鍋を使うと色よくゆで上がる。なければ、湯に塩少々（分量外）を加える。ほかの料理に使用する分もまとめてゆでておいてもよい。

2.1の中ほどから太い部分は、太さに応じて縦に2～4等分に切る。

3.油揚げは上からすりこ木などで軽くたたき、包丁で厚みを半分に切り、2枚に分ける。このうち1枚のみを使用する（普通の大きさの油揚げの場合は、短い辺1か所を残して厚みを半分に開き、細長い長方形にする）。

4.2を3の上に均等にのせ、端からクルクルと巻く。巻き終わりを数か所、ようじでとめる。

5.鍋に【A】を合わせて煮立て、鍋の大きさに合わせて切った4を入れる。再び煮立ったらアクを取り、落としぶたをして弱火で約10分間煮て火を止める。そのままおいて粗熱を取りながら、味を含ませる。
<★ポイント>風味がとんでしまうので、煮立てすぎないように注意。

6.【B】を混ぜ合わせる。鍋に【B】の半量とひき肉を入れ、へらなどでひき肉をよくほぐしてから中火にかける。ひき肉の色が変わったら弱火にし、残りの【B】を加えて煮立て、アクを除く。【水溶きかたくり粉】を加えてサッと混ぜ、とろみをつけて火を止める。

7.5のようじを外して一口大に切り、器に盛る。6をかけて木の芽を添える。

【風味が持ち味のふきやうどにはコクとうまみをプラスして】
山菜のもつ苦みや香り、独特の風味を味わうのは、この季節ならではのぜいたく。繊細な持ち味を消さないよう、火を通しすぎないことが調理のポイント。うどのアク止めも、酢を入れすぎて香りを消してしまっている方が多いようですが、酢はごく少量で十分。また、山菜は風味が豊かな一方で、それ自体では淡泊な味わいの食材。油で炒めたり、油揚げや肉と合わせるなどすることで、コクやうまみがプラスされて味に深みが加わり、よりおいしく食べられます。