(4人分)

1.白菜はザク切りにし、軸は1cm幅に切る。ねぎは斜め切りにする。焼き豆腐は縦半分に切ってから3～4cm幅に切る。糸こんにゃくはサッとゆでてざるにあけ、食べやすく切る。ごぼうは皮をこそげ取ってささがきにし、酢水につけてアクを抜く。しいたけは軸を取る。春菊は軸の堅いところを除き、食べやすい長さに切る。焼き麩は水で10分間ほど戻して水けを絞り、半分に切る。

2.すき焼き鍋を中火にかけ、熱する。牛脂2コを鍋底にまんべんなく塗り、半量の牛肉を広げて並べる。軽く火が通ったら裏返し、牛肉全体に砂糖大さじ1+1/2としょうゆ大さじ1+1/3をふり入れ、下味をつける。
<★ポイント>牛肉は完全に火が通る前に調味料を入れる。牛脂はそのままでも取り出してもよい。

3.肉を端に寄せ、半量の白菜とねぎを並べて酒大さじ3を回し入れる。白菜、ねぎが少ししんなりし、水分が出始めたら、しょうゆ大さじ2/3と砂糖大さじ1+1/2を牛肉にふり入れる。
<★ポイント>野菜は水分の出やすい白菜、ねぎから順に。

4.それぞれ半量の焼き豆腐、糸こんにゃく、ごぼう、しいたけを並べ、弱火で煮る。野菜に火が通り、しんなりしたら半量の春菊と焼き麩を加える。全体に味がなじんだらでき上がり。
<★ポイント>肉の横に糸こんにゃくを置くと肉が堅くなるので避けること。鍋に水分が多くなった場合は、焼き麩を早めに入れるとよい。

5.卵を溶きほぐし、つけて食べる。

6.半分以上食べたら食材を端に寄せ、中火～弱火の火加減で2と同様に残りの牛肉を広げる。片面に火が通ったら砂糖大さじ3、しょうゆ大さじ2、酒大さじ3の順でふり入れ、牛肉にからめる。牛肉に火が入る前に残りの材料を3、4と同様に入れて煮る。
<★ポイント>調味料は追加前の味を目安に好みで調整するとよい。

【目指すポイント】
牛肉をおいしく柔らかく。

【野菜と酒で水分を補う】
野菜と酒の水分、うまみを利用して煮る。火力が強いと蒸発して焦げやすいので、注意。

【しめ】
肉、野菜が1/3ほどになったら端に寄せ、うどんを入れる。鍋のたれにからめながら煮て、ほどよく味がなじんだら溶き卵につけて食べる。