(つくりやすい分量)

1.米は洗って1時間ほど水につけて浸水させ、しばらくざるに上げて水けをきる。

2.たいは、ウロコ取りや包丁で全体のウロコをこそげ取る。
<★ポイント>ウロコが飛び散るので、流しにバットなどを置いて作業してもよい。

3.エラぶたに指を入れて開き、エラの付け根に包丁を入れ、エラを引き出して取り除く。

4.頭を右にして置き、腹を5～6cm切り開いて内臓を取り出す。
<★ポイント>炊き上がり時に切り口が目立たないよう、下になる側から包丁を入れる。

5.塩をふって20～30分間おき、表面の塩をサッと洗って水けを拭き取る。頭を左にし、皮に2～3本斜めに切り込みを入れて塩をすり込む。

6.尾ビレと胸ビレに塩をまぶし、焦げないようにアルミ箔（はく）で包む。魚焼きグリルに入れ、中火で約8分間、焼き色がつくまで焼く。
<★ポイント>途中エラぶたなどが焦げそうなときは、上にアルミ箔をかける。

7.米を土鍋に入れ、昆布水、【A】の調味料を加える。

8.ふたをして強めの中火に約7分間かけ、沸騰したら6をのせる。再びふたをし、弱めの中火で5分間、さらにごく弱火で10分間炊く。

9.炊き上がったら火から下ろし、15分間蒸らす。
<★ポイント>土鍋の密閉状態がよくない場合は、ふたの周りにぬれ布巾を置くとよい。

10.しょうがは3～4cm長さのせん切り、みつばは3～4cm長さのザク切りにし、ご飯の上に散らす。たいの頭と骨を取り、身をほぐして混ぜて食べる。

「もみじだい」と呼ばれる秋のたいは春の「さくらだい」と並び、味のよさで知られる。ちなみに、愛媛県でも宇和島などの南予地方では、刺身をご飯にのせ、生卵やしょうゆだれで食べるたい飯が有名。