(4人分)

1.えびは竹ぐしなどで背ワタを取り、尾の先を斜めに切り落とす。180℃の揚げ油で、殻付きのまま約1分間素揚げし、油をきる。

2.くわいは芽先を少し斜めに切り落とし、据わりがよいように底を平らに切り落として皮をむく。160℃の揚げ油で約3分間素揚げし、油をきる。

3.【A】の材料をなべに入れて火にかけ、煮立たったら1、2を加え、ひと煮立ちさせて火を止める。ボウルまたは器に煮汁ごと移し、そのまま1時間以上おいて冷まし、味を含ませる。
<★ポイント>えびとくわいはなるべく揚げたてを煮汁に加えると味がしみ込みやすい。

4.絹さやはゆでて水にとり、水けをきって矢羽根形にし、冷めた3の煮汁につける。

5.器に盛る直前に、えびの汁けをきって取り出し、尾を残して殻をむく。くわい、絹さやも汁けをきり、器に盛る。
<★ポイント>えびは殻付きのまま調理し、直前にむいたほうがおいしく仕上がる。
残った煮汁には、えびとくわいのうまみが出ているので、小松菜などの煮びたしに使うとよい。

日もち：汁けをきって密封容器に入れ、冷蔵庫で約3日間