(4人分)

1.豆腐は4等分にし、巻きすにのせてしばらくおき、水けをきる。

2.しいたけは軸を取り除き、薄切りにする。えのきだけは石づきを取り除き、長さを半分に切ってほぐす。しめじは石づきを取り除き、1本ずつにほぐす。まいたけは手でほぐす。しいたけ、えのきだけ、しめじ、まいたけ、なめこを金ざるに合わせておく。

3.2の金ざるが入る大きさのなべに熱湯を沸かし、きのこ類を入れた金ざるを30秒間ほど浸し、アクをぬく。そのままざるを上げ、水けをよくきる。

4.別のなべにめんつゆ、削り節を入れて火にかける。沸騰したら一度こしてなべに入れ、3のきのこ類を加えて再び火にかける。煮立ったら、かたくり粉大さじ2を同量の水で溶いて加え、とろみをつける。
<★ポイント>水溶きかたくり粉であんにとろみをつけることで温度を閉じ込め、冷めにくくする。

5.1の豆腐にかたくり粉適宜をまぶし、170℃に熱した揚げ油でこんがりと色づくまで揚げ、器に盛る。
<★ポイント>豆腐にまぶす衣は、小麦粉よりもかたくり粉のほうが、あんがよくからんでアツアツ感を楽しめる。

6.4にみつばの葉をちぎって加え、5の豆腐にかけ、柚子をのせる。