(2人分)

割り下

1昆布は分量の水に浸して30分間ほどおく。昆布を浸した水、みりん、しょうゆの割合は2：2：1と覚えるとよい。

2すべての材料を鍋に入れて中火にかけ、静かにひと煮立ちしたら火から下ろす。グラグラ沸かさないこと。

3熱いままだと水分が蒸発して味が濃くなるので、ボウルに移し、昆布を取り出し、氷水に当てて手早く冷ます。

鶏肉の下ごしらえをする

1.鶏肉は皮を取り、筋や脂肪を除いて小さめの一口大に切る。
<★ポイント>筋肉質の鶏肉は筋が多いので、これを丁寧に取ることも臭みなく肉を味わうポイント。もも、むね、2種類の肉を使うのは、食べ飽きさせない心配り。

2.小鍋にもも肉を入れて割り下を少々加え、手でもみ込む。

3.割り下をカップ1～1+1/2ほど加えて弱めの中火にかける。煮立ったらアクを取り、2～3分間煮て、肉に七分(ぶ)～八分どおり火を通す。
<★ポイント>肉がふっくらして丸みが出るくらいが目安。あとでまた加熱するので、火を通しすぎないこと。

4.ざるに上げ、煮汁の割り下はボウルにとっておく。

5.別の鍋に鶏ガラスープとむね肉を入れて弱めの中火にかける。3と同様に七分(ぶ)～八分どおり煮て引き上げる。
<★ポイント>むね肉はスープで下煮し、もも肉と対照的に白く、あっさりと。

割り下と鶏肉を合わせる

6.親子丼用の鍋に水を高さの半分ほど入れて中火で沸かし、湯を捨てる。卵はボウルに2コ割り入れてほぐし、注ぎやすい器に入れておく。
<★ポイント>できるだけ短時間で仕上げるため、鍋に湯を沸かして予熱します。から炊きはしないこと。

7.6の鍋に、4でとっておいた煮汁の割り下40mlと、新しい割り下40mlを入れ、弱めの中火で温める。
<★ポイント>鶏肉のだしが出た煮汁も合わせることで、程よいコクを加えます。

8.鍋の縁のほうが煮立ってきたら、4と5の肉を半量ずつ、均一に散らす。

卵の3/4量でとじる

9.再び煮立ったら、溶いた卵の3/4量ほどを中心から外側へ円を描くように回し入れる。ここであらかじめ丼にご飯200gをよそい、平らにならしておく。
<★ポイント>どこを食べてもご飯と具のバランスが均一になるのが理想。専門店では、面が広く、底が平らな丼を使います。

10.卵が生の部分を玉じゃくしで少しすくい、煮立っている部分にかけながら手早く火を通す。
<★ポイント>火の当たり具合によって卵の煮え加減が違いますが、鍋は動かさず定位置で。状態をよく観察し、煮えていない卵をすくって、煮えやすい部分に移します。

余熱で仕上げる

11.縁のほうがうっすら固まり、表面全体が半熟状になったら、残りの卵を回しかける。

12.すぐに火から下ろし、縁のほうからすべらせるようにして、9のご飯にのせる。
<★ポイント>あとから加えた卵に火が通らないうちに、ここは素早く！

13.丼のふたをかぶせ、表面の卵を余熱でふんわりとさせる。もう1人分も6からと同様につくる。
<★ポイント>食卓に運ばれ、ふたを取るタイミングで絶妙の半熟状に。

《これでプロの味：1》
○割り下について
親子丼用に、みりん、しょうゆ、うすめの昆布だしを合わせた下地。店で使用する割り下の配合は数字で表すことはできないが、その味に限りなく近く、誰にでもつくりやすいレシピ。2人分の親子丼には多めだが、煮物などにも幅広く利用できる。風味が落ちないように保存容器に移して冷蔵庫に入れ、翌日くらいに使いきって。

《これでプロの味：2》
○鶏肉について
親子丼の主材料は、ご飯と鶏肉、卵だけ。だからこそ、鶏肉は、信頼のおける小売店やデパートなどで、できるだけ良質なものを選ぶことが大切。のびのびと放し飼いされ、長期間かけて育てられた鶏の肉は、一般的な若鶏と比べると、その大きさや色、質感からも、いかに筋肉質で体格がよく、水分や脂肪が少なくてうまみが濃いかが分かる。