(5～6人分)

下準備

1.昆布は水カップ4につけ、1時間ほどおいて昆布だしをとる。具の干ししいたけは、水カップ2強に1時間以上つけて戻す。

米を炊く

2.米は洗ってざるに上げ、40分間ほど水きりしながら芯まで吸水させる（洗い米）。
<★ポイント>洗い米は、乾かないようポリ袋に入れて冷蔵庫で1～2日間保存可能。「乾物」である米に水を含ませ、もとの状態に戻してから炊くと、ご飯の味がワンランクアップする。

3.洗い米を計量カップで量って炊飯器に入れ、それより1割少ない量の昆布だしを加える。みりんを回し入れて炊く。
<★ポイント>洗い米は乾燥の米の約1.3倍の体積に。ここでは780mlになるので、およそ700mlの昆布だしを加える。

【混ぜる具】と【すし飯】をつくる

4.かんぴょうは洗って塩少々をふり、弾力が出るまでもむ。

5.塩を洗い流し、グラグラと沸かした熱湯で2～3分間ゆでる。透明感が出て柔らかくなったらざるに上げ、細かく刻む。

6.鍋に入れて【A】を加え、中火にかける。煮立ったらごく弱火にし、落としぶたをして約8分間煮る。煮汁が少し残るくらいで火から下ろす。

7.焼きあなごは頭のすぐ下の中骨をすくうように包丁の刃を入れて、頭を切り落とす。身は縦半分にし、小口切りにする。

8.鍋に入れて【B】を加え、中火にかける。煮立ったら弱火にし、落としぶたをして約8分間煮る。焦がさないように注意し、煮汁が少し残るくらいで火から下ろす。

9.ご飯の炊き上がりを見はからって、【すし酢】をつくる。小鍋に【すし酢】の材料を入れて弱火にかけ、砂糖を溶かす。
<★ポイント>温めて砂糖を溶かせばよいので、沸騰させて香りをとばさないこと。

10.炊き上がったご飯を盤台にあけ、温かい【すし酢】を回しかけ、ねかせたしゃもじで切るように混ぜる。

11.かんぴょうを煮汁ごと加え、しゃもじでサックリと混ぜる。続いて8の焼きあなごも煮汁ごと加え、つぶさないように混ぜる。

12.うちわで風を当てて表面を冷まし、上下を返す。これを繰り返して手早く粗熱を取り、ひとまとめにし、堅く絞ったぬれ布巾をかけておく。
<★ポイント>煮汁や具をご飯になじませておくことも、おすしをおいしくするポイント。

【上に飾る具】をつくる

13.【しいたけのうま煮】をつくる。戻した干ししいたけは軸を落とし、薄切りにする。鍋に入れて戻し汁を加え、中火にかける。煮立ったらアクを取って【C】を加え、落としぶたをして弱火で20分間ほど煮る。

14.落としぶたを取って、サラダ油を回し入れ、煮汁がとんでつやが出るまでいりつける。

15.【酢れんこん】をつくる。れんこんは皮をむき、半月形の薄切りにしてサッと洗う。【D】とともに鍋に入れて中火で煮立て、透き通ったら汁ごとボウルに移して冷ます。

16.【錦糸卵】をつくる。卵をボウルに割りほぐし、塩を加えてよく混ぜ、ざるでこす。

17.卵焼き器を中火で十分に熱し、サラダ油を塗る。卵液を30～40mlずつ流し、片面をじっくりと、裏返して反対側をサッと焼き、取り出す。

18.粗熱が取れたら、四方の端を切り落として縦半分に切り、細切りにする。切り落とした端はみじん切りにして、【すし飯】に混ぜる。

19.絹さやはヘタと筋を取って色よく塩ゆでし、冷水にとる。

盛りつける

20.12の【すし飯】をめいめいに盛り、【酢れんこん】、【しいたけのうま煮】、【錦糸卵】をのせて、絹さやと紅しょうがをあしらう。