(つくりやすい分量/約8杯分できる。翌日温め直すときは、水適量を加えて味を調える)

煮干しだしをとる

1煮干し（20g）は頭と内臓を取って鍋に入れ、水カップ6+1/2を注ぐ。

2中火にかけ、煮立ったらアクを取る。弱火にし、10分間ほど煮て煮干しを取り出す。
<★ポイント>かす汁には、かつおと昆布の上等なだしよりも、素朴で力強い煮干しだしがよく合います。あらかじめ煮干しを水に30分間以上浸しておいた場合は、煮出す時間は4～5分間で十分。煮干しの種類や好みによっては、頭と内臓を取らずに煮出してもいいですよ。

1.酒かすはちぎってボウルに入れ、分量の煮干しだしからカップ1/2をとり分けて加える。ざっと混ぜてほぐし、5～10分間ほどおいて柔らかくする。

2.塩ざけは一口大に切る。大根、にんじんは、大きさをそろえて厚めの短冊形に切る。油揚げも同様に切る。里芋は皮をこそげて1cm厚さの輪切りにする。

3.こんにゃくは短冊形に切り、熱湯で30秒間ほどゆでて湯をきる。

4.鍋に煮干しだし、さけ、里芋を入れて中火にかけ、煮立ったらアクを取り、残りの2と3の材料を加える。

5.再び煮立ってから5分間ほど煮、1の酒かすと2種類のみそを合わせて溶き入れる。
<★ポイント>里芋が「堅ゆで」程度に煮えたくらいが、酒かすとみそを加えるタイミング。

6.やや火を弱め、さらに10分間ほど煮て全体をなじませる。青ねぎを2cm長さに切って加え、サッと混ぜて火を止める。

《酒かすとみそ》
酒かすは、米と米こうじを発酵させた「もろみ」から、酒を搾り取ったあとの固形物。主役の酒よりも栄養価が高く、コクと甘みがあります。かす汁は、これと白みそをベースにして普通のみそで味を調えると、まろやかで、どなたにも飲みやすく仕上がります。

《塩ざけ》
塩ざけは、昔ながらの辛塩を。甘塩や、切ってから塩をふった「ふり塩」のものよりも、熟成したうまみがあります。ここでは手軽に切り身でつくりましたが、かまや頭を使うと値段も安く、さらにだしが出て豊かな味わいに。その場合は切り身より塩けが強いので、切ったあと、うすい塩水に15分間ほどつけて塩抜きをしましょう。