(4～5人分)

肉ダネをつくる

1.ボウルに牛乳を入れて、食パンをちぎって浸し、なじませる。

2.フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、たまねぎを入れる。3～4分間ほど炒めて焼き色をつけ、バットに取り出し、粗熱を取る。
<★ポイント>たまねぎにはあまり触らず、しっかり焼き色をつけます。

3.ボウルに1、2と残りの【肉ダネ】の材料を入れ、粘りけが出るまで練り混ぜる。
<★ポイント>指先から少し糸を引くぐらいまで、練りましょう。

4.フライパンにサラダ油大さじ1を弱火で熱する。3を8～10等分にし、それぞれ丸く形を整える。できたものからフライパンに入れる。
<★ポイント>リズミカルに5～6回両手に打ちつけて空気を抜き、丸く整えていきます。

5.焼き色がついたら裏返し、合計4～5分間ほど焼いて、煮込み用の鍋に移す。
<★ポイント>中まで火を通す必要はありません。表面に大まかに焼き色がついたら鍋に移します。

ソースをつくる

6.【ソース】用のたまねぎを大きめの色紙大（2cm四方）に切る。

7.フライパンにバターを入れて中火にかけ、バターが溶けたらたまねぎを入れる。焼き色がついたらケチャップを加え、焼きつける。
<★ポイント>たまねぎは混ぜずにしっかり焼きつけましょう。

8.ケチャップが渋く深い色になったら、赤ワインと塩を加える。フライパンの底をこそげながら煮立てて、5の煮込み用の鍋に移す。フライパンに水カップ2を注いで煮立て、鍋に加える。
<★ポイント>仕上げにフライパンに水を加えて、うまみを残さず鍋に移しましょう。

9.鍋を中火にかける。煮立ったらアク、油脂を取って火を弱め、ふたを少しずらして、20分間ほど煮る。
<★ポイント>油脂を丁寧に除くとソースが濁らず、色つやがよくなり、味わいも洗練されます。

10.ハンバーグはボウルに取り出す。ソースはざるでこして別の鍋に入れ、強火にかける。アクを除いてトロリとするまで煮詰める。ハンバーグを戻し入れて温め、器に盛り、3色ピュレを添える。