(つくりやすい分量)

1.バットにざるをのせて皮側を下にしていわしを並べ、塩大さじ1強をふる。裏返し、皮側にも同量の塩をふり、冷蔵庫に2時間ほどおく。
<★ポイント>このようにたっぷりの塩でしめることを強塩（ごうじお）、あるいはべた塩という。

2.水で手早く塩を洗い落としてから、氷水で1枚ずつふり洗いをする。ざるに上げて水けをよくきる。
<★ポイント>氷水で洗うことが肝要。これでしっかり身がしまり、皮もむきやすくなる。

3.深さのある容器にいわしを並べ、酢カップ1（いわしがかぶるくらい）を注ぎ、冷蔵庫に30～40分間おく。
<★ポイント>いわしが温かいと脂が溶けて皮と身がくっついてしまうため、冷蔵庫でよく冷やしてから皮をむくのが大事。

4.酢をきって、頭に近いほうから薄皮をむく。まな板に皮側を上に置き、包丁をねかせてそぎ切りにする。少量をとっておく。
<★ポイント>いわしの身が白くなったら皮をむく。皮はいっぺんにむくのではなく、左手が右手を少しずつ追いかけながらむく。

5.炊きたてのご飯を盤台（なければ深めのバット）に入れて、しょうがを散らし、うす口しょうゆ大さじ2を回しかけて手早く混ぜる。もみのりといわしを散らし、練らないようにやさしく混ぜる。器に盛り、とっておいたいわしを盛り、あれば芽ねぎを散らして、好みで溶きがらしを添える。