(1人分)

1.トマトは湯むきをする。ヘタを取り除き、ヘタの反対側に十文字の切り込みを入れる。沸いた湯に入れ、1～2分間したら取り出して氷水にとり、皮をむく。紙タオルなどで水けをしっかり拭く。横半分に切り、スプーンで内側をギリギリまでくりぬき、器にする。くりぬいた部分はとっておく。

2.えびはボウルに入れ、塩・小麦粉各少々と卵白でもむ。流水でよく洗い、紙タオルで水けをしっかり取る。

3.フライパンにエクストラバージンオリーブ油大さじ1を熱してえびを炒め、くりぬいたトマトの中身を加えてスプーンでくずしながら炒める。

4.豆板醤、塩適量を加え、トマトの水分をとばすようにさらに炒める。酒小さじ1～2をふりかける。

5.水カップ1/2を加え、煮立ったら冷やご飯を入れて煮る。水分がほとんどなくなったら火を止め、チーズを加えて全体を混ぜる。1のトマトの器に盛り、ねぎを散らす。

【笹島さんのトマトの使い】
　近年フルーツトマトをはじめ、いろいろな種類が出回っていますが、トマトの魅力は何といっても酸味。甘いだけではなく、酸味とのバランスが大事です。この酸味、種が最も強いので、一般的には湯むきしたときに取り除くことが多いのですが、この部分にはとても多くのアミノ酸が含まれているので、捨てずに料理に使っています。
　トマトは加熱すれば水分が抜けて味が凝縮するし、湯むきをすれば口当たりがよくなる。幅広い料理に使えて重宝するので、露地物が出回る今こそ、たくさん買って常備するといいですよ。