(4人分)

煮干しだし

1煮干しは頭と腹ワタを取り、2枚に裂く。

2ボウルに1と昆布を入れ、分量の水を加えて30分間以上（一晩でもよい）おく。一晩おく場合は、冷蔵庫に入れる。

32を鍋に移して強火にかけ、煮立ったら火から下ろし、ざるでこす。

1.さばはウロコと小骨が残っていたら取り除き、2～3cm幅に切る。塩小さじ1/2をふり、10分間ほどおき、紙タオルで表面の水けを拭く。
<★ポイント>さばの全体に塩をふり、少しおいて余分な水分を出し、臭みを取る。

2.フライパンにサラダ油大さじ1を強火で熱し、さばの皮側を先にしっかりと焼く。こんがりと焼き色がついたら中火にして上下を返し、身のほうはサッと焼いて取り出す。
<★ポイント>皮側を香ばしく焼き、さらに臭みを取る。ここで火を通しすぎないこと。

3.大根、にんじんはそれぞれ、5cm長さ、1cm幅の短冊形に切る。しいたけは石づきを取り、2～3等分にそぎ切りにする。えのきだけは根元を切り落とし、食べやすくほぐす。わけぎは3～4cm長さに切る。

4.土鍋に【煮干しだし】、大根、にんじんを入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にして5～6分間煮る。【A】を加えて混ぜ、しいたけ、えのきだけ、2のさば、わけぎを加えて5～6分間煮る。

5.しょうがを全体に散らし、具に火が通ったら、七味とうがらしをふる。

◆締めは「にゅうめん」◆
そうめん２ワを袋の表示時間どおりにゆで、もみ洗いをしてぬめりを取る。ざるに上げて水けをきり、鍋に残った汁に加えて中火で温める。

【煮干しだし】
E30kcal（全量）T10分
密封容器やジッパー付きの保存袋に入れて冷蔵庫で約5日間、冷凍庫で約3週間保存可能。昆布と煮干しを水につけておく時間は除く。