(2人分)

みそカツのたれをつくる

1鍋に八丁みそ50g、砂糖大さじ2、みりん大さじ1を入れてよく練り混ぜ、水カップ1/4を少しずつ加えて溶きのばす。中火にかけ、煮立ってきたら弱火にし、混ぜながら煮詰める。

1.かきは薄い塩水の中でそっとふり洗いをし、殻が付いていないかを確認する。数回水を替えてすすぎ、ざるに上げて水けをきる。洗ってから時がたつと、かきから水分が出てしまうので調理の直前に洗うこと。

2.白菜は8cm長さに切り、1cm幅の細切りにする。軸と葉は分けておく。
<★ポイント>加熱しすぎたくないかきと一緒に煮るときは、白菜は細切りにすると火の通りが早く、かきと同時に煮上がります。白菜自体からだしが出やすく、うまみも増して一石二鳥。

3.小さめの土鍋（外径約20cm）に白菜の軸を敷き詰め、上に葉をのせる。
<★ポイント>堅い軸を下にすると効率よく火が通ります。軸と葉を切り分けて入れることで、同じ白菜でもまったく違った味と食感に。

4.3の上にかきを重ならないように並べる。
<★ポイント>白菜から出る水分のおかげで、加熱してもかきが堅くなる心配なし！

5.水カップ1/2を注ぎ、酒大さじ1をふりかけ、塩一つまみをふる。ふたをして中火にかけ、沸騰してきたら弱火にし、5分間蒸し煮にする。好みでみそカツのたれ、柚子こしょう、ポン酢しょうゆをつけて食べる。
<★ポイント>蒸し煮をするときは、素材から水分が出やすいよう、呼び水として少量の水を加えるのが一般的。魚介の場合は、さらに酒を少し加えると、臭みが取れてスッキリした味わいに仕上がります。

●たれはお好みで！●
ポン酢しょうゆでさっぱり食べるもよし、柚子こしょうをピリッときかせるもよし。八丁みそでつくる甘辛のみそカツのたれも、シンプルな素材の味によく合う。

【ここをマスター】
●目指す食感になる、白菜の切り方を知るべし。
●野菜の水分で、魚介をふっくら柔らかに。
●魚介の蒸し煮には、「呼び水+酒」がお約束。