(2人分)

1.えびは、頭がついていた側から見て、背ワタがあれば引き抜く。胴の殻を脱がすようにしてむき、続いて尾を引っ張って取り除く。
<★ポイント>えびは尾の先まで殻をむく。すっかり殻をむいておけば食べやすく、揚げるときも水けがはねる心配がない。殻は捨てずに冷凍しておくのがおすすめ。

2.パプリカはヘタと種を除く。【衣】がつきやすいようにピーラーで皮をむき、一口大の乱切りにする。

3.なすはヘタを切り落とし、しま目に皮をむいて縦半分、長さを半分に切る。ズッキーニはヘタを切り落として1cm厚さの輪切りにする。小たまねぎは皮をむいて横半分に切る（中央に少し間隔をあけてようじを2本ずつ刺してから切ると、形がくずれない）。

4.【衣】のパン粉はポリ袋に入れ、麺棒などを押しつけたり、袋の上から手でもんだりして細かく砕く。【卵液】の材料はボウルに混ぜ合わせる。
<★ポイント>衣のパン粉は細かくし、卵液は塩と油を混ぜ合わせる。細かく砕いた乾燥パン粉を使うと、吸油量が少なくなるので揚げ上がりが油っぽくならない。卵液には塩と油を混ぜておくと、まんべんなく味がつき、素材の表面についた油の効果で温度が上がりやすくなるので、カラリと揚がる。

5.1、2、3の材料に小麦粉を薄くまぶし、【卵液】にくぐらせてパン粉をつける。揚げ油を170℃に熱し、1種類ずつ順番に揚げて取り出す。
<★ポイント>先に野菜を揚げ、最後にえびを。野菜を先に、魚介や肉などは最後に揚げるようにすると揚げ油が汚れにくく、野菜によけいな風味が移らない。

6.油をきって器に盛り、レモンを添える。

【ここをマスター】
・えびは尾の先まで殻をむいて食べやすく。
・むいた殻は捨てずに冷凍。ほかの料理のだしに使おう。
・細かく砕いたパン粉を使うと、揚げ上がりが軽くスマートに。
・衣の卵液は塩とサラダ油で濃いめの味に。まんべんなく塩味がつき、油の効果でカラリと揚がる。

【えびの殻は冷凍してためておこう】
えびの殻は、油で炒めると、身よりもいい香りがたつ。これに香味野菜と水を加えて煮出せば、上質のスープに。えびをよく洗って殻をむいたら、すぐにジッパー付きの保存袋に入れて冷凍しておくとよい。ある程度の量がたまったら、ブイヤベースなどに利用して。炒めるときは解凍せず、凍ったままでOK。