(4人分)

1.牛肉は一口大に切る。

2.豆腐は紙タオルでくるんで水けをきり、12～14コに切る。わけぎは約5cm長さに切る。えのきだけは根元を切り落とし、食べやすい長さに切る。
<★ポイント>ざるに揚げるだけでも水けはきれるが、紙タオルでくるむとさらに水けが取れる。バットや深さのある皿を逆さにして、その上に豆腐をのせると出た水が下に落ちるので便利。

3.なべに【A】を入れて煮立て、1の牛肉を入れる。再び煮立ったら、アクを取り除き、2を加え、豆腐に火が通るまで弱めの中火で3～4分間煮る。