(つくりやすい分量)

一番だし

1.昆布はぬれ布巾で軽く拭き、分量の水とともに鍋に入れ、中火にかける。湯が対流してきたら、温度を保ちながら約10分間煮出し、昆布を取り出す。

2.火を強め、沸騰直前になったら火を止める。削り節を入れて、そのまま2～3分間おく。

3.ざるに不織布の紙タオルを敷き、2をこす（絞らないこと）。

二番だし

4.鍋に材料をすべて入れて強火にかける。煮立ってきたら、軽く沸騰するぐらいの火加減でコトコトと10分間煮出す。

5.ざるに不織布の紙タオルを敷き、4をこし、しっかりと絞る。

八方だし

6.鍋に材料をすべて入れ、アルコール分がとぶまで煮出す。

7.ざるに不織布の紙タオルを敷き、6をこし、しっかりと絞る。

《一番だし》
昆布とかつおのエッセンスを抽出した上品なだし。風味がよい。

《二番だし》
一番だしをとったあとの昆布と削り節でとっただし。うまみを十分に煮出して絞ります。

《八方だし》
二番だしに酒やみりんを加えます。しっかりとしたうまみがあり、煮物に使います。

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