(2人分)

1.白菜は葉と軸に分け、軸は3cm長さの細切りに、葉はザク切りにする。ボウルに入れ、塩麹大さじ2をふって軽くもむ。かぼすの皮はせん切りにする。
<★ポイント>たっぷりの白菜も塩麹をふっておけば、かさが減ってフライパンにもラクラク入る。

2.白身魚は塩麹大さじ1を塗り、10～15分間おく。
<★ポイント>塩麹が魚のたんぱく質を分解してうまみを引き出してくれるので、塗ってしばらくおいてから調理する。一晩おくとよりおいしい。ぶりやたいのアラなどくせのある部位や魚を使う場合は、塩麹を塗る前に熱湯を回しかけて霜降りにする。

3.フライパンに1の白菜の半量を汁ごと入れて広げ、2をのせる。残りの白菜をのせて酒大さじ1をふる。ふたをして中火で5～7分間蒸す。

4.器に盛り、かぼすの皮をあしらう。

《塩麹メモ》
魚や肉に塩麹をぬると、麹の働きでうまみが引き出されるのはもちろんのこと、消化酵素による分解作用でやわらかく仕上るのもうれしいポイント。塩麹をぬってから加熱するまでに少し時間をおくことで、麹が存分に活躍してくれます。