(4人分)

「うま味」のつくりかた

1もち米1斗（18リットル）を水に一晩つけておく。

2もち米を洗って炊飯器で炊き、あたたかいうちに、こうじ1斗（18リットル）、塩500gを加えて混ぜる。

3粗熱をとり、密閉容器に入れて発酵させる。

4上澄みができたら完成。

1.鶏肉は皮と余分な脂を除き、下味に「うま味」をつけて半日ほどおく。

2.塩、黒こしょうをふり、小麦粉、溶き卵、パン粉（くだいたコーンフレークとあわせておく）の順につけ、サラダ油できつね色に揚げる。

3.食べやすい大きさに切って器に盛る。

4.好みの野菜を添え、うま味の上澄み小さじ1、らっきょう酢大さじ2～3、ゆずこしょう少々を混ぜ合わせた【ドレッシン】をかける。お好みで【チキンカツ】にもかけても良い。

※ここでいう「うま味」は、こうじ漬のもとと同様のもの。なお、山内さんがつくる1年分の分量表記となっています。（山内さんは1月に仕込み、4月に使い始めるそうです。）