(4人分)

1.豆腐は1cm角に切り、しょうゆ少々をふりかけて、しょうゆ洗いをしておく。

2.ゆり根はひげ根を取って1枚ずつはずす。なべに水と酢少々、ゆり根を入れて水からゆで、八分どおり火が通ったらざるに上げる。

3.ぎんなんは包丁の背で殻を割る。小なべに湯を沸かして塩少々を入れ、ぎんなんを加えて穴あき玉じゃくしでこすりながら薄皮を取り、ざるに上げる。
<★ポイント>ヒタヒタの湯でゆでながら、穴あき玉じゃくしでゆっくり転がして薄皮をとる。

4.ボウルに卵を割り入れ、菜ばしで卵白を3～4回つまみ上げて切り、泡立てないようによく溶きほぐす。【A】のだしと調味料を加えてよく混ぜ合わせ、こし器に通す。

5.小ぶりの器に汁けをきって飾り用を残した1～3を入れ、4の卵液を器の八分目まで注ぐ。これを4コつくる。残った卵液はとっておく。湯気の立った蒸し器に入れて、弱火にして11～12分間蒸す。
<★ポイント>具が卵液に沈んだ状態で、1度目の蒸しに入る。

6.5に竹ぐしを刺して汁が出てこなくなったら、取り置いた豆腐、ぎんなん、ゆり根をそれぞれのせて、卵液各大さじ1をかけ、中火にしてもう一度3～4分間蒸す。
<★ポイント>飾りの具をかけて残りの卵液をかけ、中火の火加減の2度目の蒸しで仕上げる。

7.蒸し上がった6にみつば少々と、梅形に抜いた柚子の皮をのせる。

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鮭の南蛮酢