1強力粉と薄力粉は合わせてふるっておく。氷水は300mlと50mlに分けておく。

オーブンについて

2ピッツァは、できるだけ高温、短時間で焼くのが理想です。そのため、予熱の後に、さらに20～30分間から焼きをして、庫内の温度を上げておくのです。とはいえ、オーブンは機種によって最高温度の設定が異なりますし、レシピどおりの温度と時間で焼いても焼き上がりには差が出ます。なるべく高温が保てるよう、オーブンの開け閉めは手早く行いましょう。

生地をつくる

1.ボウルに生地の粉、生イースト、塩を入れて混ぜ、氷水300mlを加える。指先でグルグル混ぜ、まとまってきたら手でつかむようにしながら練る。粉が生地に混ざりにくい場合は、残しておいた氷水を少しずつ加えて練る。
<★ポイント>生地が温まりすぎないよう、氷水を使う。

2.粉っぽさがなくなったら、打ち粉適量をふった台に取り出す。手のひらに軽く打ち粉をつけ、生地を折りたたむ。

3.手首周辺に体重をかけて押しつぶし、生地を少し回してまた折りたたむ。これを繰り返してグルテンを引き出す。乾いてきたら、手で表面に水少々を塗ってもみ込む。
<★ポイント>同じ部分ばかりこねないよう、生地を少しずつ回して。

4.20分間ほどこねて生地がなめらかになってきたら、だ円形に丸める。指で押してみて弾力があり、耳たぶくらいの柔らかさになっているか確認する。

生地をつくる/一次発酵

5.かたく絞ったぬれ布巾をかけ、そのまま10分間ほどねかせて、生地を落ち着かせる。

6.発酵の状態をチェックする。両手で軽く生地を引っ張ってみて、破けずにのびるようならOK。生地がすぐに切れるようならもう少しねかせる。

7.生地を軽くこねて中の空気を抜き、棒状にする。まな板に打ち粉適量をふって生地をのせ、包丁で6等分に切る。
<★ポイント>1コが約130gなので、はかりで計量して少ないものと多いものの調整をするとよい。

8.生地を手のひらにのせ、両手で転がして丸める。きれいに丸めると、むらなく均一に生地がふくらむ。

生地をつくる/二次発酵

9.大きな密封容器の底に打ち粉適量をふって生地を並べ、ふたをして、室温で5～6時間おく。このあと生地がふくらむので、生地と生地の間はあけておく。
<★ポイント>あまり温度が上がりすぎない所に置いて。

10.二次発酵で生地が2倍以上の大きさにふくらむ。
<★ポイント>余った生地は冷蔵保存。表面に霧吹きで軽く水分を与え、密封容器に入れて冷蔵庫へ。2～3日以内に食べきりたい。

成形して焼く

11.オーブンを250℃に予熱し、20～30分間焼いて庫内を温めておく。生地1コ分を打ち粉適量をふった台にのせ、両手の指先で押し広げるようにしながら直径20cmくらいの円形にする。
<★ポイント>リズムよく、1・2・3と押したら45度ずつ手前に回転させ、生地を動かしながら均一な厚さにする。

12.生地をピザ焼き網の中央にのせる。最後に形を整えるので、網の端は少しあいていてよい。

13.生地の端を1～2cmあけてトマトソースをスプーンで薄く塗って、モッツァレラチーズをのせる。バジルをちぎってのせ、パルメザンチーズをふり、オリーブ油適量を回しかける。

14.生地の端を少し引っ張って、焼き網の大きさに合わせる。250℃のオーブンで8～10分間焼く。

《ピザ焼き網》
直径約25cmのアルミ製の網。熱伝導がよく、生地の底面にも火が通りやすくなる。なければ、焼き網などで代用可。

《密封容器》
生地を長時間発酵させる際、乾燥しないようにふた付きの密封容器に入れるとよい。今回は容量20リットルのものを使用。

【トッピングをかえて】
4種のチーズのピッツァ
生ハムとルッコラのピッツァ