(4人分)

1.いかはワタごと足を引き抜く。足はワタと目を切り落として、口を取り除き、吸盤を切り取って、食べやすく1本ずつ切り離す。足の表は横に、裏は斜めに切り目を入れる。
<★ポイント>足には、かみ切りやすいように切り目を入れる。

2.いかの胴は軟骨を除いてきれいに洗い、エンペラを切り離す。胴とエンペラの皮をむき（皮はとっておく）、胴は1.5cm幅の輪切りにする。エンペラは表裏に斜めに細かい切り目を入れ、食べやすい大きさのそぎ切りにする。
<★ポイント>エンペラには細かい切り目を入れて、そぎ切りにする。

3.大根は皮をむいて、1cm厚さの半月形に切る。

4.鍋に大根、いか、いかの皮、だし、酒カップ1を入れて、強火にかける。沸いたらアクを除き、弱火にして落としぶたをして大根が柔らかくなるまで約30分間煮る。
<★ポイント>いかの皮も捨てずに加えると、おいしそうな色がつく。

5.砂糖大さじ2を加えて、落としぶたをして10分間煮て火を止める。落としぶたを取り、冷まして味を含ませる。

6.落としぶたをして中火にかけ、5分間ほど煮ては冷ますを2～3回繰り返し、いかが柔らかくなるまで煮る。仕上げにしょうゆ大さじ1/2を加えて香りをつけて仕上げる。