(4人分)

1.大豆は前日から水で戻す。

2.こんにゃくは熱湯で1～2分間ゆでる。粗熱が取れたら、表裏をまな板に数回たたきつける。こんにゃくの表に斜めに切り目を入れ、裏返して表の切れ目と逆の角度に切り目を入れる。縦に1.5cm幅に切ったら、さらに横に1cm幅に切る。
<★ポイント>こんにゃくはたたきつけることで、繊維がこわれて柔らかくなる。表裏に斜めに細かい切り目を入れたら細長く切り、それをさらに端から小さめに切る。

3.フライパンにサラダ油大さじ1を強火で熱し、こんにゃくを炒める。水分がとんで、一回り縮むまで、ゆっくり炒める。

4.3を鍋に移し、1の大豆、だし、赤とうがらしを加えて強火にかける。沸いたらアクを除き、しょうゆ・砂糖各大さじ1を加える。さらにアクを除き、落としぶたをして中火で大豆が柔らかくなるまで煮て火を止める。落としぶたを取り、冷まして味を含ませる。
<★ポイント>途中柔らかくなる前に煮汁が足りなくなったら、だし（または水）を足す。

5.落としぶたをして再び中火にかけ、10分間ほど煮ては冷ますを2～3回繰り返して仕上げる。器に盛り、青じそと赤とうがらしをのせる。