(4人分)

1.手羽元1本につき、塩一つまみ（約1g）をまんべんなくふり、手でなじませてバットに並べる。しばらくして余分な水分が出てきたら捨てる。

<★ポイント>調味料はこの塩だけなので、ふだんより塩味を強めにし、しっかり全体になじませて、内部まで浸透させる。

2.たまねぎは芯を残して縦半分、にんじんは皮をむいて縦半分に切る。セロリは筋を取り、葉と茎に分ける。

3.鍋に1の手羽元と水2リットルを入れ、強火にかける。すぐに水が白濁してくるので、肉と肉を離すように混ぜる。

<★ポイント>肉と肉に透き間をあけるイメージで混ぜると、均一に火が通り、アクが出やすくなる。

4.沸騰を保つ程度に火を弱め、2～3分間煮て、アクとアクがくっついて集まったところで、一度にすくう。細かいアクをていねいにすくいながらそのまま10～15分間煮る。

<★ポイント>アクが集まってきたら一気にすくう。アクが出てきたそばから除くと、そのあとに出てきたアクが対流によって鍋底に戻ってしまう。

5.2を加え、野菜が柔らかくなるまで、45分間ほど煮る。

<★ポイント>野菜は大ぶりなまま大胆に加える。セロリの香りが苦手な人は、葉は入れなくても。

《ちょっとこだわりたい人は》
たまねぎをソテーして加えると、さらに奥深い味に。スープに少し色がつき、クローブの香りが漂います。
〈つくり方〉
横半分に切ったたまねぎ1/2コにつきクローブを3本刺し、バター少々を溶かしたフライパンに並べる。途中で水少々を加えて、焼き色がつくまで中火でソテーし、つくり方5でほかの野菜と一緒に加える。